Raízes da culinária brasileira, principalmente da Paulistânia - Parte 2

 

Da senzala à casa grande: Sabores sendo construídos

Vamos continuar com a nossa saga pela origem da culinária brasileira — principalmente da região conhecida como Paulistânia — voltando alguns anos no passado.

Para entender bem nosso registro gastronômico, teremos que ir e vir na história. Mas vai ser fácil de acompanhar. 

Antes dos imigrantes europeus desembarcarem no Brasil, os escravos negros de origem africana, foram trazidos pelos portugueses para trabalhar nas fazendas.

Os portugueses compravam ou trocavam esses indivíduos, que, em sua grande maioria, já eram escravos de tribos e povos rivais — grupos que haviam subjugado suas tribos e os escravizado. 

Infelizmente não existe santo nesse mundo. O ser humano é naturalmente malvado — tenha ele a pele da cor que tiver. 

Mas esse assunto é complicadíssimo e muita gente usa mais o coração do que a razão para debater sobre ele. 

Então vamos voltar ao nosso assunto principal, que é a culinária.

Os negros não eram bem tratados. Geralmente comiam as partes menos nobres dos porcos e bois, que eram mortos para a subsistência das pessoas que moravam nas colônias das fazendas. 

O arroz e o milho que era destinado aos negros, eram de grãos quebrados, chamados arroz de segunda e milho quirela.

Abóbora, galinhas e galos velhos, feijão preto, mandioca e frutas nativas como a goiaba, também faziam parte da dieta dos negros.

A mandioca, natural do Brasil, e o milho que era natural das Américas, logo caíram no gosto desses negros, que passaram a cozinhar pratos que até hoje são queridos pelo nosso povo, como a canjica, a "vaca-atolada", a galinhada, o cuscuz de milho, o bolo de fubá e doces como Mané-pelado, goiabada, pamonha e cural.

Nessa época, grandes cozinheiras negras, trabalhavam na sede das fazendas e cozinhavam para seus "patrões", que lhes ensinavam a culinária de origem européia e essas negras adaptavam esses pratos, aos produtos que existiam no Brasil.

O trigo, era um alimento imprescindível para os portugueses que moravam na Europa, mas, por aqui, era escasso. Por isso, o fubá e o polvilho entraram na dieta, tanto da casa-grande, quanto da senzala.

Agora a gente iria viajar um pouco mais para o passado, para entender o futuro, e iríamos falar dos indigenas na próxima postagem.

Mas eu resolvi colocar um pouco de pimenta, ainda dentro do tema dos escravos, e suas cozinheiras maravilhosas e fazer a primeira provocação da nossa viagem: a feijoada!

A primeira grande divergência histórica de uma receita símbolo do Brasil.

Por isso, — os indígenas que nos perdoem — na próxima postagem vamos falar só de feijoada.

Se eu conseguir, é lógico... porque com essa minha boca grande, acabo falando de várias outras coisas paralelas!

Espero que estejam gostando e se preparem, porque muita água ainda vai passar debaixo dessa ponte.

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