Raízes da culinária brasileira, principalmente da Paulistânia - Parte 7

 

Reunione na cossina!

O dia começava cedo na fazenda.

Era época de colheita de café.

Os homens da colônia acordavam cedo, tomavam café pingado com leite, comiam bolo de fubá, queijo, biscoitos de polvilho e ovos mexidos. 

Muitos, antes de irem trabalhar na colheita, tratavam primeiro de seus porcos, de suas galinhas e tiravam leite de suas vaquinhas e aguavam as suas hortas.

O patrão — dono da fazenda — permitia que cada colono tivesse alguma coisa para chamar de sua.

Naturalmente, que uma parte desses produtos, acabava na despensa da casa-grande. Nessa divisão específica, os colonos eram chamados de "meeiros"— pois cultivavam suas hortaliças e verduras, criavam seus animais e dividiam tudo com o patrão.

Era uma forma de incentivo para os colonos, que ganhavam pouco, e trabalhavam muito.

Os galos, desde a madrugada, desafiavam os sapos e os primeiros pássaros, numa cantoria sem fim.

Um coachava daqui, outro cantava dali e o outro se esganiçava em seu altíssimo cocoricóóóóóóó, que era o despertador da natureza.

Na casa-grande, o fogão à lenha soltava a fumaça tranquila pela chaminé — o que já dizia, que a cozinheira da família, a negra, filha de escravos, Maria das Dores, chamada carinhosamente de Das Dor, já tinha o café da manhã posto à mesa.

— Quinzinho, — disse Das Dor, colocando o bolo de fubá, na frente do patrãozinho, Joaquim, filho mais velho de seu Tonico Junqueira, dono da fazenda —, o seu pai está com uma cara triste.

— Ah... Das Dor, a mãe disse que ele reclamou ontem de alguma coisa.

— Ocê não sabe o qui é?

— Não sei, mas parece que ele está com saudade de alguma coisa.

— Sardade?

— Saudades de macarronada. — respondeu dona Sueli entrando na cozinha e no assunto.

— Verdade patoa? Sardade de  macarronada?

— Você acredita nisso? — respondeu Sueli, servindo-se de uma xicara de café e pegando um mané pelado que já estava fora da folha de bananeira.

— Uai patroa, a gente pode falar com a dona Francesca e a dona Carmelita, que moram na colônia e pedir pra elas fazerem para o patrão.

— O problema é que a gente não tem farinha de trigo, Das Dor. E sem farinha de trigo não dá pra fazer macarrão.

— Quinzinho. — falou a cozinheira virando-se para o jovem patrãozinho. — Acaba de cumê e vai lá na colônia chamar elas pra mim. Ocê faz isso, meu fio?

— Lógico que faço! O que a senhora me pede que eu não faço?

— Olha só esse aí! — reclamou Sueli fazendo cara de desdém. — Só porque você foi ama-de-leite dele, ele te respeita mais do que a mim!

— Não fica com ciúme não, dona Sueli! Esse Quinzim, pra mim, é um neto que eu não tive.

*****

Meia hora depois, Das Dor explicava para as "mamas" italianas o problema gastronômico, que deixava saudade em seu Tonico.— Olha Das Dor — falou dona Francesca gesticulando com os braços como boa italiana — non é fácil fazere macarrone sem farina de trigo.

— Non Francesca — retrucou Carmelita — esso é impossibile! Non tem como fazêre esso!

— Eu sei. — explicou Das Dor, com muita paciência. — Mas eu pensei em fazer um angu de milho e colocar o molho de carne picadinha.

— Ragu de carne moída?

— Isso, dona Francesca.

— Non fica bom!

— Porque non fica bom? — perguntou Carmelita que ao ouvir a cozinheira negra, achou que fazia algum sentido.

— Non fica bom, porque o angu de milho tiene gosto de milho e o macarrone é una massa sem sabore! O sabore da macarronada vem do ragu e do quêjo!

— Bom isso é verdade. — concordou Carmelita.

— Ah... — resondeu Das Dor em meio a um suspiro. — Eu queria tanto deixar seu Tonico contente.

— Bom... — falou Francesca olhando para cima, como se vasculhasse suas ideias. — E se a gente fizesse una massa base neutra, sem o milho.

— E fazemo com quê Francesca? Tá maluca?

— Carmelita, você tem que me dexare falare! — gesticulou Francesca com cara de brava.

— Enton fala! Enton fala! Mas só quero vere, con quê vamo fazere a massa.

— A gente pode fazere con fubá, água e sal.

— Sem tempero? — estranhou a cozinheira oficial da casa-grande. — Os patrão gosta de tempero.

— Io sei, mia amiga! — respondeu Francesca pegando nas mãos da negra e sorrindo. — Os tempêro vem do ragu e do quêjo!

— Ma, ma, ma, ma! — interrompeu Carmelita abrindo os braços. — Essa massa de fubá vai ficare mole! Nun vai dá certo!

— Eia Carmelita, me escuta! A gente faz a massa neutra. Depois dêxa esfriare numa forma e por esso ela vai ficar firme, aí a gente cobre ela inteira de ragu quente na hora de servire e rala o quêjo mea cura por cima!

— Mas, e quando colocar o ragu quente, a massa não vai amolecer?

— Non, Das Dor! Pode ficar tranquila, mia amiga! Vai dar certo.

*****

Na hora do almoço, a forma com a massa neutra de fubá, coberta com molho de carne moída e queijo ralado, foi servido para a família dos Junqueira.

A forma não deu para quem quiz.

O gosto, lembrou muito uma macarronada, e o seu Tonico, deixou escorrer uma lágrima quando deu a primeira garfada.

Das Dor chorou com suas amigas italianas no canto da cozinha, quando viu a lágrima escorrer pelo rosto do patrão.

Ao final do almoço, Francesca e Carmelita foram convidadas a trabalhar na cozinha da casa-grande, para ajudarem Das Dor no dia a dia.

À noite, antes de se recolherem, Sueli foi até o quarto de Das Dor, lhe deu um abraço e disse:

— Obrigado minha amiga! O que você fez hoje, foi muito importante.

*****

Esse prato, logo se tornou essencial no cardápio dos brasileiros.

Mais adiante, esse prato ganhou o nome de polenta, e aos poucos substituiu o angu feito de milho verde.

No Brasil inteiro, de norte a sul, de leste à oeste, a polenta está presente. Feita com carne moída, com galinha, com peixe, com molho de legumes. 

Ele é tão importante para o brasileiro, que já salvou e ainda salva muitas vidas, em famílias, que infelizmente não tem o que comer.

Fubá, água e sal, por incrível que pareça é muito barato e tem grande valor nutritivo.

Eu sei, que provavelmente as coisas não aconteceram da forma como eu descrevi nesse conto.

Mas ele não pode ser descartado. 

Os imigrantes italianos usavam a polenta neutra sim, para substituir o macarrão de trigo.

E essa fusão de pessoas dentro das cozinhas das fazendas, foi a riqueza, que criou nossa base gastronômica, principalmente da Paulistânia.

A nossa série está acabando.

Acho que mais duas ou três postagens, eu termino o que queria apresentar.

O último capítulo também será um conto. 

Talvez tão grande quanto esse.

Me perdoem, pois sei que a linguagem dos blogues é feita de postagens curtas.

Mas realmente foi necessário!

No próximo capítulo: Os brimos chegam ao Brasil!