Raízes da culinária brasileira, principalmente da Paulistânia - Parte 6

 

Tipicamente falando...

Pronto! 

Como eu disse na última postagem: montamos o cenário!

O Brasil — principalmente na região que interessa para nossa reflexão sobre a gastronomia, que é a Paulistânia — já estava composta por fazendas de café, gado leiteiro, cana-de-açúcar, fumo e outras culturas menores.

O escravo negro não era mais a mão de obra utilizada e os indígenas praticamente haviam voltado para o interior das matas.

Os fazendeiros eram, em sua maioria, descendentes de portugueses: de primeira, segunda e até a terceira geração, nascidos no Brasil. 

Isso se refletia na cozinha, onde receitas de doces, pães, bolos, cozidos, assados, e mais um monte de coisas gostosas, sofriam tentativas de reprodução, com os produtos que existiam aqui. 

Na maioria das vezes, essa reprodução não conseguia ser fiel, e isso culminava na criação de uma receita nova. Única, e não menos deliciosa.

Muitas mulheres negras, ótimas cozinheiras, ainda trabalhavam nas cozinhas das sedes das fazendas, e agora, seriam acompanhadas pelas "mamas", italianas em sua maioria, que aos poucos chegavam para trabalhar e morar nas colônias dessas fazendas.

Os europeus que não tinham dinheiro, e que vinham para o Brasil na ilusão de uma vida melhor, foram aos poucos sendo contratados primeiramente para trabalhar no interior de São Paulo e Minas Gerais. E daí, aos poucos, se transferiam para o Paraná, Mato Grosso e Goiás.

O milho e a mandioca, produtos que na Europa ainda tinham pouca relevância, aqui era o suprassumo da alimentação da época. Por isso a polenta, feita com galinha e acompanhada com quiabos refogados, se tornou um dos maiores clássicos de Minas e São Paulo.

A dobradinha, que tinha um ancestral português — a dobrada portuguesa — aqui ganhou tempero da roça, com pimentas nativas, caldo de galinha, tomates frescos e feijão branco, tornando-se um dos pratos essenciais do almoço de domingo nas crescentes áreas urbanas e principalmente nas fazendas. Mas isso, com o toque de Midas, que foi o acompanhamento, que poderia ser farinha de mandioca simples ou uma farofa um pouco mais incrementada.

A farofa, que já existia antes da chegada dos imigrantes, feita com farinha de mandioca ou de milho, agora ganhava ar de protagonismo. Mais elaboradas, agora eram feitas de miúdos de galinha ou porco, de ovo, de banana, de cebola caramelizada e de tudo que lembrasse as farofas europeias, feitas geralmente com farinha de rosca, obtidas à partir de pães amanhecidos.

Alguns temperos típicos e regionais, como o Pequi, que é uma herança indígena, foram incorporados aos mesmos pratos, à medida que os imigrantes chegavam nas fazendas de Goiás e Mato Grosso.

Aos poucos, esses pratos começaram a ser difundidos na Paulistânia, ganhando ar de — comida típica local — e se diferenciando de outras regiões do Brasil, como o Nordeste e o Sul.

No próximo capítulo, vamos entrar dentro de uma cozinha da roça e acompanhar uma conversa entre duas mamas italianas e uma cozinheira negra.

Elas vão tentar fazer macarrão, mas como aqui quase não existia farinha de trigo, elas vão inventar — ou adaptar — um produto conhecido que virou um clássico brasileiro, esse sim, não ficou apenas na Paulistânia, mas ganhou o país.

Comente aí, que prato você acha que é esse?